本文即将刊登于2025年11月17日出版的《纽约客》杂志印刷版。作者：负责报道餐厅和饮食文化的专栏作家汉娜·戈德菲尔德凭借其对厨师夸梅·昂瓦奇的专访，获得了 2024 年詹姆斯·比尔德奖。

　　我说自己清楚记得第一次听说安东尼·波登时身处何地，绝非戏言。那是2002年夏天，距离他出版《厨房机密档案：烹饪界的阴暗面奇遇记》已有两年。这本书开创性地毫不避讳地描述了餐厅厨房厨师的生活。当时我15岁，和朋友以及她的家人在长岛度假。朋友的父亲正在读这本书的平装本，还大声分享了书中的一个行业内幕，我们立刻奉为圭臬：周一绝对不要点鱼。

　　波登那段详细解释背后缘由的文字，最初发表于1999年《纽约客》的散文《阅读本文前请勿进食》，后来他迅速将其扩充为《厨房机密档案》。（简而言之，“许多鱼贩周六不送货，所以你周一晚上想吃的金枪鱼，很可能从周五早上就一直在厨房里放着，天知道处于什么环境中”；而详细解释则深入探讨了餐饮业的文化与心理。）这篇文章最初是为一份名为《纽约新闻报》的另类周报撰写的，原本计划作为封面故事，却在最后一刻被编辑撤稿。波登曾以为读者群会小众且封闭：“我当时想，写点能让其他厨师觉得有趣的东西，或许能赚100美元，我的油炸厨师会觉得这很搞笑，”他在2017年《纽约客》节上露面时回忆道。后来，经波登的母亲向《》同事埃丝特·费恩提议——费恩的丈夫大卫·雷姆尼克正是该杂志的新任主编，或许会愿意看看这篇文章——这篇文章才得以刊登在《纽约客》上。“两天之内，它彻底改变了我的人生，”他说。

　　这篇文章之所以引起轰动，原因之一在于其揭秘性质，它邀请读者走进一个就在众人眼前、却令人兴奋的肮脏世界。为你做菜的厨师没戴手套或发网；服务员在回收你面包篮里的剩面包；平均下来，你每在餐厅吃一顿饭，可能要摄入整整一根黄油：“酱汁会加入软化、乳化的黄油提味。意大利面会用黄油收稠。肉类和鱼类会用黄油和油的混合物煎制。青葱和鸡肉会用黄油煎至焦糖化。几乎每个锅里最先放、最后加的都是黄油：最后那一步被称为‘黄油增香’。”但即便在他即将开启第二段意义非凡的职业生涯之初，波登也远不止是一个揭发者。他有时会用谦逊的语气讲述这篇文章的创作和发表经历，这掩盖了他多年来在追求文学抱负时的付出——即便当时他一边在厨房忙碌，一边还深陷成瘾的困境。1985年，他参加了著名编辑戈登·利什的写作工作坊；在登上《纽约客》之前，他已出版两部小说（包括一部犯罪惊悚小说），还写了一部基于自己厨房经历的中篇小说。

　　他在《阅读本文前请勿进食》中展现的语气不仅大胆无畏，更兼具风格与诗意，开篇几句便引人入胜：“美食、美味的饮食，皆与鲜血、内脏、残忍和腐烂相关。关乎高盐猪油、气味浓烈的高脂奶酪、幼畜鲜嫩的胸腺和肿胀的肝脏。关乎危险——直面牛肉、鸡肉、奶酪和贝类中潜藏的黑暗细菌力量。”尽管是纪录片电视节目让他声名鹊起——成为那种面容被印在新奇祈祷蜡烛上、被纹在人们二头肌上的名人，那种能说服在任总统在越南的塑料凳子上吃烤猪肉、面条、喝啤酒的名人——但《厨房机密档案》已成为经典之作，而他所做的一切都极具文学性，观察生动，剖析深刻。

　　正如波登在2018年自杀身亡前曾指出的，由于供应链的改善，“周一不点鱼”的规则多年前就已失效。但比他更长久的，是他树立的典范——他那种直面复杂事物本质、却从不使其显得丑陋的非凡能力。♦

　　周一的鱼从周五就放在那儿了，天知道处于什么环境中。插图：Adrian Gill

　　美食、美味的饮食，皆与鲜血、内脏、残忍和腐烂相关。关乎高盐猪油、气味浓烈的高脂奶酪、幼畜鲜嫩的胸腺和肿胀的肝脏。关乎危险——直面牛肉、鸡肉、奶酪和贝类中潜藏的黑暗细菌力量。前207只韦尔弗利特牡蛎可能让你沉浸在狂喜之中，但第208只或许会让你盗汗、寒战、呕吐不止。

　　美食学是一门关于痛苦的科学。专业厨师属于一个秘密团体，其古老仪式源于在羞辱、伤害、疲惫和疾病威胁面前坚忍克己的原则。一个默契十足、运作顺畅的厨房团队，很像潜艇船员。他们醒着的大部分时间都被禁锢在闷热、不通风的空间里，受专横的领导者管辖，往往会染上拿破仑时代被强征加入皇家海军的可怜虫们的特质——迷信、蔑视外人，只忠于自己的团队。

　　自奥威尔在《巴黎伦敦落魄记》中记录下自己当洗碗工的经历以来，情况已发生了很大变化。燃气灶和排风扇大大延长了职业厨师的职业生涯。如今，大多数有志于烹饪的人进入这个行业是出于自愿：他们选择了这种生活，并为此付出了学习。如今的顶级厨师就像明星运动员。他们在各个厨房之间辗转——作为自由职业者，追寻更高的薪水和更多的赞誉。

　　我在纽约当厨师已经十多年了，在此之前的十年里，我做过洗碗工、食材准备工、流水线厨师和副厨。我进入这个行业时，厨师们还在工作台上抽烟，戴着头带。几年前，有传言说一项针对全国囚犯的研究发现，囚犯入狱前最主要的平民职业是“厨师”，我并不感到惊讶。正如我们餐饮业大多数人所知，这个行业存在着强烈的犯罪倾向，从带着传呼机和手机贩毒的服务员，到有两套账本的餐厅老板，不一而足。事实上，正是职业烹饪中不光彩的一面最初吸引了我。70年代初，我从大学退学，转入美国烹饪学院。我想要的一切都在这里：手上和手腕上的伤口和烧伤、厨房中恐怖的幽默、免费的食物、偷来的酒、在严格秩序和令人崩溃的混乱中滋生的情谊。我要从“菜鸟”（意为“坏肉”或“新人”）一步步晋升为厨师长——不顾一切代价，直到有自己的厨房和一群亡命之徒般的团队，就像烹饪界的《日落黄沙》。

　　一年前，我最近一次注定失败的尝试——时代广场附近一家非常关注的餐厅——倒闭了。肉类、鱼类和农产品供应商得知，他们又要为另一个构思拙劣的项目遭受损失。当顾客打电话预订时，会听到一段预录通知，告知餐厅已关门。经历了这件事后，我开始考虑背叛自己的职业。

　　假设这是一个安静的周一晚上，你刚在熨斗区那家时髦的装饰艺术风格餐厅存好外套，正想点一大块胡椒金枪鱼排，或者一份20盎司的认证黑安格斯牛排（全熟）——你即将面对的是什么？

　　这道招牌鱼价格合理，而且这家餐厅还获得了《》的两颗星。为啥不点呢？如果你喜欢放了四天的鱼，那就请便吧。事情通常是这样的：厨师周四晚上订购周末所需的海鲜，周五早上到货。他希望在周五和周六晚上卖出大部分，因为他知道这两天餐厅会很忙，并且希望到周日晚上能卖完最后几份。许多鱼贩周六不送货，所以你周一晚上想吃的金枪鱼，很可能从周五早上就一直在厨房里放着，天知道处于什么环境中。当厨房忙碌起来时，适当的冷藏几乎是不可能的——厨师们在高峰期疯狂地翻找冰箱，频繁开关冰箱门，把你的金枪鱼和鸡肉、羊肉或牛肉混放在一起。即使厨师周末订购的金枪鱼数量刚好，并且不得不为周一的供应重新订购，防止海鲜供应商以次充好的唯一保障，就是有一位警惕的厨师确保送货是来自周日晚上的市场，新鲜可靠。

　　一般来说，好东西都是周二到货：海鲜新鲜，预制食品都是新的，而且厨师经过一天的休息，想必也很放松。（大多数厨师周一不上班。）厨师更喜欢为工作日的顾客做菜，而不是周末的顾客，他们也喜欢在新的一周开始时推出最具创意的菜品。在纽约，本地人在工作日外出就餐。周末被视为“业余时间”——面向游客、乡巴佬和那些点全熟牛排的观剧前人群。周五的鱼可能同样新鲜，但只有在周二，你才能得到厨房的好感。

　　那些点全熟肉类的人，为我们这些注重成本的业内人士提供了一项宝贵的服务：他们花钱享用我们的“垃圾”。在许多厨房，有一种由来已久的做法叫做“留着做全熟”。当某个厨师发现一块特别难看的牛排——又硬，布满神经和结缔组织，来自腰肉的臀部末端，可能还因为存放时间长而有点异味——他会把它举起来说：“嘿，厨师长，这玩意儿如何正确地处理？”这时，厨师长有三个选择。他可以让厨师把这讨厌的东西扔进垃圾桶，但这在某种程度上预示着完全亏损，而在餐饮业，每一份切好、加工好或预制好的食物，要想让厨师达到正确的食品成本百分比，售价至少要达到原价的三倍。或者他可以决定把这块牛排分给“家人”——也就是餐厅的前厅工作人员——但从经济角度来说，这和扔掉没什么区别。但他不会这么做。他会说出所有注重成本的厨师长的口头禅：“留着做全熟。”在他看来，那些点全熟食物的门外汉，不太可能分辨出食物和废料的区别。

　　还有那些吃早午餐的人。这个“早午餐”词让所有敬业的厨师都感到恐惧。我们讨厌煎蛋卷的气味和油溅。我们鄙视荷兰酱、家常薯条、那些可悲的水果装饰，以及所有其他陈腐的配菜——这些都是为了让容易轻信的公众愿意花12.95美元买两个鸡蛋而设计的。没什么比让一个有志成为埃斯科菲耶式大厨的人去做蛋白煎蛋卷，或者煎溏心蛋配培根更让他士气低落的了。你可以用所有的佛卡夏面包、烟熏三文鱼和鱼子酱来装饰早午餐，但它本质上还是早餐。

　　比早午餐爱好者更令人讨厌的是素食主义者。严肃的厨师们将这些食客——以及他们类似式的分裂派系“纯素食主义者”——视为人类精神中一切美好和正派事物的敌人。不食用小牛肉、鸡汤、鱼脸颊、香肠、奶酪或内脏，就是一种背叛。

　　和我认识的大多数厨师一样，当我听到有人以非宗教理由反对吃猪肉时，我觉得很可笑。“猪是肮脏的动物，”他们说。这些人显然从未去过家禽养殖场。鸡肉——美国人最爱的食物——很容易变质；处理不当的话，会让其他食物感染沙门氏菌；而且它让厨师们感到无比厌烦。它之所以能在菜单上无处不在，是因为它是给那些无法决定自己想吃什么的顾客准备的选择。大多数厨师认为，与欧洲品种相比，美国超市里的鸡肉黏糊糊的，毫无味道。而猪肉则很酷。几十年前，农民就不再用垃圾喂猪了，即使你吃三分熟的猪肉，感染旋毛虫病的概率也比中彩票还低。猪肉的味道会因烹饪方式而异，但鸡肉永远都是鸡味。

　　如今另一种备受诟病的食物是黄油。然而，在厨师界，黄油无处不在。即使是非法式餐厅——北意大利餐厅、新美式餐厅，那些厨师吹嘘自己“摆脱了黄油和奶油”的餐厅——也在疯狂地使用黄油。几乎在所有值得光顾的餐厅里，酱汁都会加入软化、乳化的黄油提味。意大利面会用黄油收稠。肉类和鱼类会用黄油和油的混合物煎制。青葱和鸡肉会用黄油煎至焦糖化。几乎每个锅里最先放、最后加的都是黄油：最后那一步被称为“黄油增香”。在一家好餐厅里，这一切加起来意味着，你每吃一顿饭，可能就要摄入将近一根黄油。

　　如果你是那种一想到陌生人触摸你的食物就会感到恶心的人，那你就不应该出去吃饭。正如作家、前厨师尼古拉斯·弗里林在他的权威著作《厨房》中所指出的，餐厅越好，你的食物被触碰、戳弄、把玩和品尝的次数就越多。当一家三星级餐厅的团队把你的安康鱼排（配干樱桃和香草高汤）雕刻、摆盘成帕特农神庙或太空针塔的样子时，它已经被几十只汗津津的手摸过了。手套？每个工作台上都会放一盒手术手套——在我的厨房里，我们叫做“肛门检查手套”——这是为了应付卫生检查员，但真的有人用吗？是的，厨师偶尔会戴上一副，尤其是在处理有残留气味的东西时，比如三文鱼。但在服务期间，手套既笨拙又危险。当你要一直用手操作时，乳胶手套会让你掉东西，这是你最不想发生的事情。

　　在食物里发现一根头发会让任何人作呕。但几乎只有在布林皮三明治店，你才能看到厨房里有人戴帽子或发网。对于大多数厨师来说，头上戴任何东西，尤其是那种别致的纸帽——它们通常被称为“咖啡过滤器”——都是一种麻烦：出汗时会融化，会撞到抽油烟机，还会着火。

　　事实上，大多数好的厨房都比你家里的厨房干净得多。我经营着一家极其干净、有序的餐厅厨房，食物的轮换、处理和储存都非常认真。但如果市政府的卫生部门或环境保护署决定严格执行其所有规定，我们大多数人都会失业。最近，有一则新闻报道了回收面包的做法。记者通过隐藏在餐厅里的摄像头，惊恐地发现顾客退回的面包被直接送回前厅。对我来说，这并不是什么新闻：面包回收多年来一直是行业内公开的秘密——也是一种相当普遍的做法。更值得担心的是吃剩的餐用黄油——许多餐厅会把它回收用来制作荷兰酱。

　　下班后我喜欢吃什么？一些奇怪的东西。牡蛎是我的最爱，尤其是在凌晨三点，和我的团队一起吃。配有罗比奥拉奶酪和白松露油的佛卡夏披萨很不错，尤其是在夏天的午后，在勒·马德里餐厅的户外露台享用。西伯利亚酒吧的冰冻伏特加也很棒，特别是如果有哪家大酒店的厨师带着白鲸鱼子酱来的话。在第十街的靛蓝餐厅，我喜欢蘑菇酥皮卷和红酒炖牛肉。在我自己的餐厅里，我喜欢那种会在嘴里爆出血汁的辣味猪血香肠；我的副厨做的焖茴香；油封鸭的边角料；以及用油腻的葡萄牙香肠蒸的新鲜鸟蛤。

　　我热爱厨房生活中纯粹的怪异：那些和我一起工作的梦想家、怪人、流亡者和反社会人格者；空气中永远弥漫着烤骨头、煎鱼和慢炖汤汁的气味；那些噪音和喧嚣、嘶嘶声和飞溅声、火焰、烟雾和蒸汽。诚然，这种生活会让人身心俱疲。我们这些在烹饪界底层生活和工作的人，在某种根本意义上都是有缺陷的。我们都选择了放弃朝九晚五的生活，放弃拥有周五或周六晚上的休息时间，放弃与非厨师建立正常的关系。

　　当厨师很像空中交通管制员：你时刻都在应对灾难的威胁。你必须既是厨师团队里这群投机取巧、唯利是图的流氓的父母、教官、侦探、精神病医生，又是牧师，还得保护他们免受老板邪恶且往往愚蠢的策略的伤害。年复一年，厨师们要面对跳票的薪水、愤怒的供应商、绝望的老板——他们总在寻找能拯救餐厅的妙招：现场卡巴莱表演！免费虾！新奥尔良早午餐！

　　在美国，专业厨房是不合群者的最后避难所。这里是有不堪过往的人寻找新家庭的地方。这里是外国人的避风港——厄瓜多尔人、墨西哥人、中国人、塞内加尔人、埃及人、波兰人。在纽约，主要的语言特色是西班牙语。“嘿，娘娘腔！吸我的蛋”大致意思是“嘿，宝贵的战友！希望你一切都好。”而你听到的“嘿，蠢货！往火上多加点棕色酱汁，在副厨回来收拾你之前检查一下你的备餐！”意思是“兄弟，请再浓缩一些红葡萄酒酱汁，重新检查一下你的备餐，因为副厨很关心你的准备状态。”

　　既然我们在狭小的空间里工作，身边又有那么多锋利的器具，你很有可能会认为厨师们会经常互相残杀。我见过有人在前厅工作站为了谁接手一桌六人餐而大打出手。我见过一位厨师咬住服务员的鼻子。我也见过有人扔盘子——我自己也扔过几次——但我从未听说过有厨师用剔骨刀捅进另一位厨师的肋骨，或者用肉锤砸他的头。做好流水线烹饪，就像一场舞蹈——一场高速的、巴兰钦式的协作。

　　我以前对前厅工作人员很凶，尤其是在上一家餐厅的最后几个月。但现在不了。最近，我的职业生涯出现了一个诡异却恰当的转折：如今，我是一家备受喜爱的老式法式小餐馆/小酒馆的主厨。在这里，顾客爱吃三分熟的肉，素食主义者寥寥无几，动物的每一个部位——蹄子、鼻子、脸颊、皮肤和内脏——都被精心烹制并深受欢迎。豆焖肉、猪脚、牛肚和熟肉制品都卖得非常火爆。我们用鹅肝和猪血来增稠许多酱汁，还自豪地大把撒上鸭油、黄油和大块的乡村培根。几周前，我做了一道传统的法式炖肉，我的一些法国同事——都是这个行业里经验比较丰富的老手——走进我的厨房，观看第一份菜品上桌。当他们看到那一大堆令人望而生畏的牛小排、牛尾、牛肩肉、卷心菜、芜菁、胡萝卜和土豆时，脸上露出了宗教信徒般的神情。我终于找到了归宿。♦

　　本文刊登于1999 年 4 月 19 日《纽约客》杂志印刷版。作者安东尼·波登于 2018 年去世，他是《未知之旅》的主持人。他的著作包括《厨房机密》以及与劳里·伍勒弗合著的《世界旅行》，后者于今年出版。

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